Café en Colombia: La Historia Detrás de Cada Taza
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¿Por qué todo el mundo habla del café en Colombia?
Vivo en Colombia desde 2015 y me he convertido en fan de esta bebida después de aprender a reconocerla y apreciarla como se debe.
Sígueme, te haré descubrir esta cultura fascinante y te ayudaré a incluir una o varias experiencias alrededor del café en tu itinerario.
Exploramos Colombia en busca de las mejores agencias locales del país, para crear una red confiable de expertos y obtener información relevante e inédita para cada destino. ¿Nuestro objetivo? Permitirte enamorarte de Colombia con total simplicidad.
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El café en Colombia: Lo que debes saber
Es mucho más que una simple bebida.
Por qué el café colombiano es famoso (y superior)
Los secretos del café colombiano.
El café fue introducido en Colombia a principios del siglo XVIII por los jesuitas franceses. Al principio modesta, su producción tomó impulso en el siglo XIX y rápidamente se convirtió en la principal exportación del país. Una crisis a principios del siglo XX arruinó a los grandes productores, favoreciendo el surgimiento de pequeñas explotaciones.
En 1927, se crea la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) para defender sus derechos. En 1959, la FNC lanza a Juan Valdez, una figura de marketing emblemática que representa a un cultivador colombiano, para promover el café en los Estados Unidos.
Esta mascota con bigote, acompañada de su burro, simboliza ahora a los 550,000 productores colombianos. Seguramente lo has visto en paquetes de café o en un anuncio publicitario. Hoy en día, existen varios cientos de tiendas Juan Valdez en todo el mundo.
Desde 1984, el Café de Colombia es fácilmente identificable gracias a un logo distintivo.
El cultivo del café requiere temperaturas suaves (16°C-24°C), un buen equilibrio entre lluvia y sol, y una altitud entre 1200 y 2000 m.
Gracias a la Cordillera de los Andes, Colombia posee varias regiones ideales, especialmente la famosa Región del café (Caldas, Risaralda, Quindío).
Estas regiones cuentan con suelos volcánicos, ricos y bien drenados, perfectos para cultivar café.
Además, muchas explotaciones optan por el cultivo a la sombra, a menudo bajo bananeros, permitiendo que las cerezas maduren lentamente y desarrollen aromas sutiles, más refinados que aquellas cultivadas a pleno sol.
En Colombia, cada cereza de café es recogida manualmente, un proceso necesario debido a la topografía montañosa de las explotaciones y que permite seleccionar los granos en su madurez perfecta.
Gracias al apoyo de la FNC y un conocimiento ancestral, los caficultores mejoran continuamente las técnicas de cultivo y cosecha, al mismo tiempo que adoptan prácticas sostenibles para preservar el medio ambiente (reducción de productos químicos, gestión del agua y del suelo).
El café colombiano ha ganado una renombre mundial y desde 2005 cuenta con la denominación “Café de Colombia“ (IGP). Además, el paisaje cultural del café colombiano es reconocido como patrimonio mundial por la UNESCO.
Desde la colonización, el café está en el corazón de la identidad colectiva colombiana, fomentando los lazos sociales y los intercambios. A los colombianos les encanta reunirse para conversar alrededor de una taza de café.
El café también está presente en las costumbres y las fiestas, como el concurso de belleza durante la Feria de Manizales.
Ha inspirado las artes y la literatura, con pintores celebrando los paisajes de las regiones cafeteras y géneros musicales como el Vallenato dedicando canciones a la vida en las fincas. Escritores como Gabriel García Márquez han utilizado el café como telón de fondo en sus novelas, especialmente en “Cien años de soledad“.
La producción de café es crucial para el crecimiento de Colombia, apoyando a 550 000 familias y creando empleos para millones de personas en las zonas rurales y los sectores de exportación.
El café es una de las principales fuentes de ingresos del país, según la FNC. Colombia es el 3er productor mundial, detrás de Brasil y Vietnam, y el café tiene un impacto positivo en la balanza comercial gracias a la creciente demanda internacional, permitiendo a los productores obtener mejores precios.
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Dónde tomar un buen café en Colombia
No se encuentra buen café en todas partes de Colombia.
En Colombia, los mejores cafés están generalmente destinados a la exportación, lo que lleva al país a importar café brasileño para su propia consumo. ¿Una paradoja, no?
Sin embargo, la tendencia está cambiando con el auge de cafés boutique especializados en las grandes ciudades, enfocados en cafés colombianos de calidad.
Para muchos colombianos, el café local sigue siendo demasiado caro, y se inclinan hacia la pasilla, un café de menor calidad, muy tostado para ocultar sus defectos. Este café, a menudo muy fuerte, dulce y malo a mi parecer, se consume ampliamente en todo el país.
En algunas fincas, incluso he visto a propietarios comprar café instantáneo como “Nescafé”, sin saber cómo apreciar su propia producción.
Evita comprar café en un supermercado si quieres que sea lo más fresco posible. Nada reemplaza el aroma de un café comprado directamente al productor. Lo mejor es comprarlo en granos y pedirle que lo muela frente a ti.
Así participarás en un comercio más justo, limitando los intermediarios y asegurando que el margen vaya bien al productor.
Las grandes ciudades de Colombia están llenas de lugares para disfrutar de un buen café. A las numerosas tiendas Juan Valdez, un poco demasiado comerciales para mí con su pequeño aire de “Starbucks a la Colombiana”, prefiero lugares más íntimos.
En Bogotá, no te pierdas Amor Perfecto, pionero del café de calidad, o Libertario, con su decoración elegante y sus cafés de las fincas cercanas. En Colo Coffee, serás guiado por baristas experimentados en un ambiente vegetal.
En Cartagena, el Café del Mural en Getsemaní ofrece una experiencia auténtica, mientras que Erase un Café te encantará con su estilo “británico”.
En Medellín, el acogedor Rituales Café en Laureles y el popular Hija Mia en Manila son imprescindibles, al igual que Pergamino en El Poblado, apreciado por los expatriados por su combinación de cafés de calidad e internet perfecto para el teletrabajo.
Finalmente, en Cali, descubre mi favorito, Tierradentro Café, con su encantador patio, Macondo Café y sus aires de jazz, o Casa Alebrije, donde podrás relajarte cómodamente rodeado de libros.
Si estás acostumbrado a los expressos, el café en Colombia podrá parecerte un poco aguado. Los buenos cafés aquí son tostados medianamente para preservar el equilibrio entre los aromas ácidos, dulces, salados y amargos.
Un café amargo no siempre es signo de calidad, ¡todo lo contrario!
Una prueba simple: deja que tu café se enfríe. Si su sabor sigue siendo agradable y revela nuevos aromas, es un café de calidad.
Para una mejor frescura, cómpralo directamente al productor.
Fuera del país, el café de Colombia es costoso. Se cosecha a mano, se transporta en burro porque las explotaciones en montaña son difíciles de acceder. A esto se suman los gastos de exportación.
Pero en comparación con Francia, encuentro los precios razonables en Colombia, especialmente si lo compras directamente al productor. Calcula alrededor de 30,000 COP (es decir, 7 USD) por un paquete de 250 g.
Para darte una idea, el precio de un tinto (café negro) es de solo 2000 COP y un americano cuesta 4-5000 COP.
Si vas a una tienda especializada, pagarás $2-4 USD por un excelente café preparado según el método “pour-over” (filtro). $4 es el precio habitual para una Chemex / V60 de 2-3 tazas.
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Cómo preparar y beber el café colombiano
Cómo realmente apreciar esta bebida.
Los aromas de un café resultan de un equilibrio delicado entre varios factores tales como la variedad, Colombia es uno de los pocos países que produce exclusivamente granos de Arábica al 100%, pero también geografía, clima, modo de cultivo, tratamiento, tostado y por supuesto, método de preparación.
Una combinación un tanto mágica que influirá en la suavidad, el brillo, la cremosidad, la vivacidad, la acidez y la fuerza del café.
Los cafés colombianos son apreciados por su suavidad y su acidez equilibrada, con notas de chocolate y de frutas, lo que les aporta más refinamiento y complejidad que otros cafés.
En sus casas los colombianos pueden utilizar un colador. El agua hervida se vierte sobre el café molido depositado en un filtro de tela fijado en un círculo metálico sobre una cafetera.
Otra método consiste en hervir agua en una olleta (olla utilizada para bebidas calientes), echar el café molido y dejar que todo hierva un momento. La olla se retira del fuego y cuando el poso se ha asentado en el fondo, se vierte cuidadosamente el café sin usar filtro.
También está la famosa Greca. Eléctrica o a gas, esta cafetera de metal funciona según el principio de percolación. Se utiliza para preparar grandes cantidades de café y tiene la ventaja de mantenerlo caliente.
El método de preparación influye en el sabor de tu café y cada método requiere una molienda específica, que varía de fina a gruesa.
El pour-over, como la Chemex popular en Colombia, permite verter el agua caliente sobre el café en un filtro cónico, ajustando los aromas según la velocidad de infusión. El resultado es a menudo un café suave.
El sifón japonés, con su diseño digno de un laboratorio, utiliza la presión del vacío para crear una infusión delicada y aromática. Me encanta observar este método de preparación.
La prensa francesa ofrece un café rico en cuerpo, dejando infusionar la molienda en el agua antes de presionar el poso.
Para un café fuerte, el espresso utiliza la presión para producir una pequeña dosis concentrada.
La AeroPress es ideal en viajes, ligera y robusta, ofreciendo una infusión similar a la prensa francesa pero sin residuos gracias a un micro-filtro.
Finalmente, la Auto-Drip es la cafetera automática común en los hogares y las empresas. El agua pasa sobre el café molido a través de un filtro de papel.
En el empaque de tu paquete de café verás las menciones: Lavado, natural o miel. Pero, ¿sabes qué significa eso y cómo elegir?
De hecho, son los 3 procesos de transformación del café.
El café lavado consiste en lavar y despulpado de la cereza para revelar los sabores puros del grano, con un resultado más ácido. Es el método más común para los cafés de calidad.
El proceso llamado natural, el más antiguo, deja secar la cereza entera después de la recolección. El método es más ecológico porque no utiliza agua, pero la fermentación es más difícil de controlar. Bien hecho, se obtienen notas de confituras de frutas. Creo que esto cambia totalmente el sabor del café.
Finalmente, el proceso Honey (o Miel) es un compromiso: la cereza se despulpa parcialmente antes del secado, dejando más o menos mucílago (o “miel”), lo que da un café equilibrado y más o menos dulce. ¡Me encanta!
Una degustación de café es una experiencia inmersiva donde aprendes a identificar los aromas y sabores de cada taza, al igual que con el vino.
En Bogotá, Catación Pública te ofrece una iniciación guiada por baristas experimentados que te contarán la historia del café. En el barrio de Chapinero, Flavors of Bogotá ofrece un taller en grupo pequeño en inglés.
En Cartagena, visita el Café del Mural, donde David, un experto apasionado, comparte su amor por el café en un entorno artístico y acogedor.
Si estás en Santa Marta, Vivolo Café te recibe para una experiencia gourmet e instructiva.
Finalmente, en Medellín, el Marquee combina elegancia y experiencia con un barista muy pedagógico.
Y sobre todo, no te sorprendas por los “slurps” ruidosos a tu alrededor, ¡es una costumbre entre los verdaderos amantes del café!
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Visitar una finca de café
Un encuentro sensorial y humano en un entorno encantador.
En Colombia, gracias a la diversidad de los ecosistemas y a las buenas condiciones climáticas, el café se cosecha todo el año.
A diferencia de muchos países productores con una sola cosecha anual, algunas regiones colombianas, especialmente en la Zona cafetera, tienen dos cosechas al año.
Así, en el Tolima, la cosecha principal (cosecha principal) se lleva a cabo de marzo a junio, seguida de una cosecha secundaria (cosecha mitaca o traviesa) en octubre-noviembre. En cambio, Nariño solo tiene una cosecha, de marzo a junio.
Cada cosecha puede extenderse por tres meses según la maduración de los granos.
Piénsalo si planeas visitar una finca de café. ¡Es mucho más fascinante cuando las plantas están llenas de cerezas rojas! Puedes verificar las temporadas aquí.
De hecho, las 550,000 explotaciones de café están repartidas un poco por todas partes en Colombia, pero las de la región del café o Zona cafetera (departamentos de Caldas, Risaralda y Quindío) son particularmente fáciles de visitar.
También encontrarás numerosas fincas en el departamento de Antioquia (Medellín), en el Huila (San Agustín), Cundinamarca (Bogotá), Santander (Bucaramanga) y la Sierra Nevada (Santa Marta).
Durante la visita a una finca de café, el propietario te mostrará cómo las semillas seleccionadas se ponen a germinar y se plantan para convertirse en plantas de café. Te hablará de las enfermedades como la roya o la broca, y de las formas de evitarlas.
Luego, te llevará a sus campos donde aprenderás a recoger una a una las cerezas bien rojas en su madurez. Piensa en llevar un pantalón y usar repelente de mosquitos, ya que las moscas de arena son frecuentes.
Después de la recolección, el caficultor te mostrará cómo selecciona las cerezas buenas sumergiéndolas en agua: las que flotan son defectuosas.
Luego descubrirás las diferentes etapas de transformación – secado y fermentación – según los métodos “café natural“, “café lavado” o “café honey“, luego el café será limpiado para quitar el pergamino que envuelve el grano de café. Finalmente, los granos serán clasificados por tamaño y color antes de ser almacenados y más tarde embolsados en grandes sacos de yute.
En resumen, al visitar una finca entenderás todo el proceso del café, ¡de la semilla a la taza!
Un pequeño consejo: elige una visita con almuerzo incluido si es posible. ¡El entorno suele ser magnífico y la comida es deliciosa!
Al igual que con el vino, el sabor del café varía según el terruño que se define por factores naturales (geología, suelo, clima, exposición) y culturales (métodos de cultivo y tratamiento).
Entre estos factores, la altitud juega un papel importante. El café Arábica crece entre 1000 y 2000 m de altitud. Cuanto más alto crece un café, más lenta es su maduración. Desde un punto de vista gustativo, esto se traduce en un nivel de acidez más elevado y más carácter y aromas marcados (frutas, especias, flores y bayas). Un café cultivado a baja altitud será más insípido y más terroso.
Durante tu degustación, pregunta al barista a qué altitud creció el café que vas a probar y sabrás de antemano si es un buen café 😉
Dormir en una finca cafetera ofrece una experiencia inmersiva única en el corazón de una familia de caficultores acogedores, en un hábitat tradicional rodeado de vegetación y aves.
Estas fincas, a menudo situadas en entornos naturales hermosos, son ideales para relajarse. Además de saborear deliciosos cafés, podrás degustar platos típicos, preparados con productos frescos y locales.
Las opciones de alojamiento varían entre fincas modestas e íntimas, o fincas más lujosas. Algunas ofrecen actividades como visitas, paseos a caballo o excursiones y actividades culturales.
En la región del café, Hacienda Venecia y Finca el Otoño permiten disfrutar de la tranquilidad de la naturaleza circundante, mientras que la región de Antioquia alberga hermosas fincas como la acogedora Finca Margus, la lujosa Hacienda La Sierra y la sorprendente Finca de Ariel encaramada en un peñón.
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Pequeña guía práctica del café en Colombia
Un poco de vocabulario para apreciar plenamente el café colombiano.
En Colombia, hay tres principales expresiones para el café:
- Tinto o tintico: café negro y fuerte.
- Perico o periquito (o pintado): café con leche caliente y azúcar.
- Café con leche: café con más leche caliente, más suave.
También se puede añadir:
- Carajillo: café con un toque de licor.
- Descafeinado: café descafeinado.
Recuerda la diferencia entre tinto y café para evitar sorpresas 😉
No digas “Puedo tener un café?”, prefiere “Me da un café por favor?” o “Me regalas un café porfa?” (aunque tengas que pagar). También evita “Quiero un tinto”, demasiado directo. Un por favor y una sonrisa siempre son apreciados!
Otras fórmulas: “Me vende un…” o “Deme un…”.
En un café, a menudo te preguntarán “¿Quieres un tintico?” (¿Quieres un pequeño café?).
Puedes especificar el tamaño de tu café:
- Pequeño (petit)
- Mediano (moyen) – como un perico
- Grande (grand) – como un café con leche.
Para especificar si deseas consumir tu café en el lugar o llevarlo, solo necesitas decir Para aquí o Para llevar.
Cuando pidas tu café negro (tinto), te harán la siguiente pregunta: “¿Qué método de preparación deseas?” (¿Qué método de preparación quieres?).
Entonces tendrás que elegir entre:
- La Prensa francesa (Prensa francesa)
- La Chemex (método “pour-over”)
- El sifón japonés (sifón japonés)
- El Espresso
Si te gusta endulzar tu café, te preguntarán “¿azúcar o panela?”. La panela es un azúcar natural no refinado obtenido a partir de la caña de azúcar. Su sabor puede ser muy ligeramente anisado.
Las fincas de café tradicionales en Colombia son llamadas fincas y los caficultores son cafeteros.
Durante tu visita, seguramente escucharás las siguientes palabras:
- Semilla – semilla
- Mucilago – mucílago
- Despulpado – despulpado
- Broca – insecto responsable de la enfermedad del mismo nombre
- Fermentacíon – fermentación
- Natural – natural
- Honey – miel
- Lavado – lavado
- Altura – altitud
- Barista – especialista que preparará tu café
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