Gastronomía Colombiana: Los Platos Tradicionales
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La cocina colombiana es como sus habitantes: generosa, colorida y llena de vida.
Entre clásicos cocinados con amor, recetas más sorprendentes y snacks de calle, te cuenta la historia de un país mestizo, rico en frutas y en uno de los mejores cafés del mundo.
Los sabores son francos, los platos abundantes, las mesas festivas. Y si bien los colombianos siguen profundamente apegados a sus recetas tradicionales, una nueva generación de chefs reinventa este legado con audacia.
Gracias a esta guía, descubre una cocina que es una invitación al viaje y al encuentro con un pueblo.
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LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA: LO QUE DEBES SABER
Una cocina viva, deliciosa y orgullosa de sus raíces
LOS GRANDES CLÁSICOS DE LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA
Los platos que cuentan la historia de Colombia.
Aleja, mi esposa colombiana, lo dice sin dudar: el ajiaco, plato típico de Bogotá, es una de las mejores sopas del país.
Heredada de los Muiscas de los altiplanos de Cundinamarca, esta sopa asocia tradicionalmente tres variedades de papas locales y maíz, sin olvidar la guasca seca, una hierba endémica de América del Sur con un sabor herbáceo y ligeramente terroso.
Los españoles luego añadieron pollo desmenuzado, crema fresca y alcaparras, transformando una sopa campesina en un plato completo y delicioso.
Durante mucho tiempo reservado para grandes ocasiones, este plato copioso se disfruta hoy en Navidad pero también los domingos en familia.
En Colombia, el sancocho tiene una reputación bien arraigada: es el levanta muertos — ¡literalmente, el « resucitador de muertos »!
De manera menos siniestra, es el caldo perfecto para comenzar con buen pie después de una noche de fiesta.
Nacido del mestizaje de las tradiciones indígenas, españolas y africanas, este copioso guiso mezcla tubérculos, maíz, plátano y carne — pollo, cerdo, res o pescado, según la región. Porque debes saber que existen tantos sancochos como regiones colombianas.
Plato de fiesta, de reunión familiar o de pícnic al borde de un río el domingo, gran tradición colombiana, el sancocho se cocina siempre en gran cantidad — es ante todo un plato de compartir.
La Bandeja Paisa es Colombia en toda su exuberancia: generosa y sin complejos.
Originaria de las montañas de Antioquia, alimentaba antaño a los campesinos y a los arrieros de los Andes después de sus duras jornadas de trabajo.
En un mismo gran plato llegan frijoles rojos, arroz, carne molida, chicharrón, chorizo, morcilla, huevo frito, arepa, aguacate y plátanos fritos. Tómate tu tiempo para degustar y créeme, estarás satisfecho por un buen rato.
Un legado culinario que mezcla influencias indígenas, españolas y africanas, que casi se convirtió en plato nacional en 2005 — una distinción que muchos colombianos rechazaron, considerándolo demasiado regional para representar a todo un país.
Honestamente, me tomó tiempo antes de descubrir este plato, principalmente local, y desde que lo probé, se ha convertido en uno de mis favoritos!
El mote de queso es típico de la sabana de la costa caribe colombiana — principalmente de Sucre y Córdoba — ya que, durante la Guerra de los Mil Días, la hambruna llevó a los habitantes a alimentarse de una simple papilla de ñame.
Con la paz, esta sopa de supervivencia se enriqueció con yuca, suero (producto lácteo fermentado) y queso costeño. Un buen mote de queso es espeso, generoso en trozos de queso y se degusta acompañado de arroz y, para el sazonado, de tomates, cebollas y ajo.
Un plato digno de los dioses, según los costeños; el mote de queso de mi suegra colombiana me lo demuestra cada vez.
O se ama o se odia, pero el mondongo no deja a nadie indiferente.
El mondongo es una sopa a base de menudencias de res que desciende directamente de los callos, guiso de tripas madrileño, transformado a lo largo de los siglos al contacto con las tradiciones indígenas y africanas.
En la olla: estómago de res cocido a fuego lento, costillas de cerdo, chorizo, maíz, arvejas, papas y yuca, todo aromatizado con comino y cilantro.
Popular en toda la región andina — y particularmente en Antioquia — este plato se disfruta con arroz blanco, aguacate y una tajada de plátano.
Para los amantes de las tripas, es un acierto total. Para los demás, el caldo solo vale la pena.
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LAS SORPRESAS DE LA COCINA COLOMBIANA
Cuando la cocina colombiana sorprende tus ojos y tu paladar.
Entre las recetas colombianas más insólitas, las hormigas culonas — literalmente las hormigas de gran trasero — ocupan un lugar especial, incluso a los ojos de muchos colombianos, a excepción de Santander, donde estos insectos son una tradición gastronómica de más de 500 años, heredada de los Guanes.
Para este pueblo indígena, servían como regalos de matrimonio y remedios afrodisíacos — hoy en día es uno de los platillos más apreciados y costosos de la región.
Una vez al año, con las primeras lluvias, ocurre un enjambre masivo: es la señal de la cosecha. Se congelan, se les quitan las alas y la cabeza antes de asarlas con sal y una pizca de especias, en una sartén de barro.
En casa de Margarita en Barichara, probé varios niveles de cocción — el término medio, francamente, es mejor evitarlo. Bien asadas, en cambio, recuerdan al camarón gris. No está nada mal.
Es una actividad que recomendamos a nuestros viajeros que se alojen en Barichara. Un verdadero encuentro humano.
Chocolate caliente con queso adentro. Dicho así, realmente no suena apetitoso, y sin embargo es uno de los desayunos emblemáticos de la región andina.
La historia es simple: Colombia produce uno de los mejores cacaos del mundo, y el queso fresco es un infaltable del día a día. Un día, alguien puso trozos de queso en el fondo de una taza y vertió el chocolate hirviendo por encima.
El resultado es asombroso: el queso se derrite lentamente; la salinidad equilibra lo dulce; solo queda degustar con la cuchara o mojar su arepa para recoger los hilos de queso, al estilo de una fondue savoyarde.
Un día de lluvia en Bogotá, es la merienda reconfortante que se pide en los cafés.
Es el plato colombiano favorito de Adrien.
La lechona es un cerdo entero deshuesado, relleno de carne de cerdo, arvejas y especias, luego asado durante doce horas en un horno de barro, hasta que la piel esté crujiente y la carne se derrita.
Originario del Tolima y del Huila, este plato consistente es una herencia del asado castellano, un asado de cochinillo típico de la región de Castilla en España, reinventado a lo largo de los siglos con ingredientes locales.
Servido con una arepa de maíz blanco y el insulso — una crema dulce a base de maíz y panela — es un plato de fiesta generoso. En las grandes ocasiones, la cabeza de la lechona se sorteaba tradicionalmente entre los comensales.
El cóctel de camarón es uno de los platos que se piden sin siquiera mirar la carta en la costa colombiana.
Es una de las entradas más populares y su receta solo lleva unos pocos ingredientes: camarones cocidos, salsa rosada ketchup-mayo, cebollas, limón, cilantro — todo servido frío en un vaso.
Nacido en los puertos estadounidenses de los años 1940, este clásico viajó hasta Colombia para convertirse en el snack imprescindible de los mercados y las playas de las costas del Pacífico y del Caribe.
La originalidad colombiana viene del acompañamiento: la galleta saltín, un bizcocho ligeramente salado, que se moja o se muerde entre dos bocados. Una combinación que sorprende al principio, pero que se pide de nuevo enseguida.
Hay en el fiambre algo ingenioso y profundamente colombiano.
Este plato campesino, nacido entre los arrieros y recolectores de café que recorrían los Andes, reúne, en una hoja de plátano — atada con cabuya, una cuerda de fibras de agave —, un generoso suritido de féculas, carnes, huevos y verduras según la región.
La hoja mantiene el calor, perfuma los alimentos y se descompone naturalmente. Resultado: un plato de pícnic completo que huele a leña y al gran aire libre y cero desechos.
Comprendí la ingeniosidad de los arrieros cuando, después de 3 h 30 de caminata en la selva en el trek de Amargal desde Arusi en el Pacífico, Samy, nuestro guía, sacó nuestros fiambres del bolso para nuestra pausa de almuerzo al pie de una cascada.
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LA COMIDA CALLEJERA COLOMBIANA
Lo que todo colombiano adora picar en la calle.
La arepa es sagrada en Colombia.
Como el pan en Francia, se encuentra en cada comida y los colombianos la defienden como un tesoro nacional — así que sobre todo no digas que no te gusta 😉
Tortilla de maíz heredada de los pueblos indígenas, esta receta colombiana casi no ha cambiado en 3.000 años. Existen cerca de 70 variedades — dulces o saladas, asadas o fritas, simples o rellenas — y la gran mayoría de los colombianos comen una desde la mañana.
Mis preferidos: la arepa de choclo (maíz) asada con queso, la arepa rellena de carne, queso y aguacate en la cena y cuando estoy en la costa caribeña colombiana, siempre como una arepa de huevo en el desayuno — una arepa frita con un huevo adentro.
La arepa paisa, más neutral, es imprescindible en Antioquia, en el desayuno, con queso y huevos pericos (huevos revueltos). Te confieso que no es mi favorita.
El patacón es una de mis recetas colombianas favoritas.
Típico de la costa Caribe, se hace con plátano verde cortado en trozos, frito una primera vez, aplastado, y luego frito de nuevo — hasta obtener una gran torta dorada y crujiente.
Se puede rellenar con queso, camarones, carne o salsas, según el ánimo, pero para mí, la combinación ganadora sigue siendo la más simple: queso costeño y hogao, una salsa de tomate y cebolla cocida que acompaña a decenas de platos colombianos.
Servido como snack en la playa o como acompañamiento de un plato principal, el patacón se adapta a todo. Tan pronto llegas a la costa Caribe, es lo primero que debes pedir — personalmente, tengo la suerte de que Aleja haga unos deliciosos.
La empanada es la vida social colombiana condensada en un pastel frito.
Se comen de pie, entre amigos frente a la iglesia, en la esquina de la calle, al final de la tarde.
La masa está hecha de maíz amarillo; el relleno cambia según la región — hogao y carne desmechada en Antioquia, carne y queso en la costa, arroz en Cali, papa roja con maní tostado y achiote, un colorante natural que tiñe los platos de un rojo anaranjado en el Cauca.
Cada colombiano tiene su empanada favorita. Las mías: la clásica “carne-papa-hogao” y la paisa con chicharrón (travesaño de cerdo asado), sin olvidar una empanada de atún, comida en casa de Inés en Nuquí, en el Pacífico — una cabaña, dos mesas, empanadas por encargo. Inolvidable.
Pequeñas bolas fritas de queso, crujientes por fuera y suaves por dentro — los buñuelos son uno de los snacks colombianos más adictivos.
La masa mezcla queso, fécula de maíz y harina de yuca — simple, pero la temperatura de fritura debe ser perfecta, de lo contrario, los buñuelos explotan en el aceite.
Populares todo el año, en todo el país, a la hora del desayuno, con un chocolate caliente o, a la manera colombiana, una Pony Malta — una bebida malteada sin alcohol — bien fría, me encantan. Sus verdaderos fanáticos son los habitantes de Antioquia, donde puedes encontrarlos en las panaderías a lo largo del día.
Acompañados de natilla, una crema dulce con canela, son sobre todo una especialidad imprescindible en Navidad. Los colombianos bromean diciendo que es el fruto de la temporada.
La salchipapa es un icono de la comida callejera colombiana — este plato, probablemente nacido en Perú en los años 50, ha sido adoptado y revisado en toda América del Sur.
La base es simple: papas fritas y rodajas de salchicha, cubiertas con ketchup, mayonesa y mostaza. Pero como los colombianos nunca hacen las cosas a medias, puedes encontrar chorizo, pollo u otra carne, tocineta, huevos, queso derretido. En resumen, todo puede terminar en una salchipapa — ¡gigantesca!
Mi padre, siempre curioso de nuevas experiencias culinarias, pidió una en Ciénaga, en el Magdalena, cerca de Santa Marta — ¡su cara cuando el mesero puso el plato frente a él!
Un consejo: si intentas la experiencia, especifica el tamaño si no quieres terminar con un plato enorme. A los colombianos les encanta reunirse entre amigos alrededor de este plato.
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LOS IMPERDIBLES DE LOS SNACKS COLOMBIANOS
Estas golosinas con aroma a infancia para todo colombiano.
El bocadillo es el pequeño cuadrado de pasta de guayaba que todo colombiano tiene en su bolsillo o en su bolso.
Fabricado desde el siglo XVII en el Santander, su receta es simple: pulpa de guayaba y panela (azúcar de caña no refinado) cocidas largamente hasta obtener una pasta firme, roja viva, envuelta en hojas de bijao (planta tropical).
Emblemático, casi se convierte en símbolo cultural nacional en 2006, antes de obtener su denominación de origen en 2017. Se come solo o en su versión preferida de los colombianos: con un cuadrado de queso fresco. Dulce, salado y tremendamente adictivo.
Además de ser delicioso, ¡es un verdadero pequeño concentrado de energía! Lo probé antes de enfrentarme a “La pared” (el muro), una escalera de muy fuerte pendiente, acondicionada en una parte del sendero que lleva a la cima del páramo de Iguaque, cerca de Villa de Leyva en el Boyacá 😉
El Chocoramo, son 65 gramos de nostalgia colombiana en su empaque naranja, la magdalena de Proust de los colombianos 😉
Nacido en 1972, este icónico pequeño pastelito suave industrial está compuesto de harina, grasas vegetales, leche en polvo, huevos y aromas naturales, y está cubierto de chocolate. Le tomó seis meses a su creador, Don Olimpo López, para que el chocolate se mantuviera en la masa sin hacerla quebrar.
Desde entonces, varios millones de Chocoramo se venden cada año en Colombia. Congelado, este dulce nutritivo es aún mejor — el chocolate se vuelve crujiente.
En 2022, una internauta se atrevió a criticarlo en Twitter, calificándolo de « pastel seco con chocolate grasoso ». Mala idea: toda Colombia se levantó para defenderlo.
¡Difícil encontrar un alimento más colombiano que los Choclitos, un snack industrial, vendido en bolsa!
Encontrarás estas pequeñas papas de maíz al limón — crujientes, ligeramente ácidas — en todas las tiendas de comestibles, todas las “loncheras” de estudiantes de secundaria, todos los buses nocturnos.
Producidos por una compañía colombiana, luego retomados por una multinacional americana después de la apertura económica del país en los años 1990, se han convertido en un marcador de generación.
Pregunta a cualquier colombiano qué le recuerda el olor de un paquete de Choclitos: te responderá «la infancia», directo.
El Bon Bon Bum, es la paleta símbolo de Colombia.
Esta paleta de caramelo afrutado, rellena de chicle, nació en 1970 en la confitería familiar Colombina, del Valle del Cauca, que trabajaba la caña de azúcar. Jaime Caicedo, su dueño, trae de Holanda una máquina para fabricar caramelos redondos en palito.
Él tiene la idea de llenarlos de chicle. Después de meses de pruebas, cuando la fórmula finalmente está lista, Caicedo exclama: “¡Este bon bon va a ser un BUM!” — y el nombre es encontrado.
El Bon Bon Bum triplica las ventas de la empresa en un año. Más de medio siglo después, se producen 170 millones de unidades cada mes.
El maní moto, es la historia de una idea que dio la vuelta al mundo antes de aterrizar en Colombia.
En 1945, un inmigrante japonés en México inventa el maní cubierto de harina de trigo y salsa de soya — el famoso maní japonés.
La receta cruza las fronteras, y una multinacional estadounidense la adapta en Colombia bajo el nombre de Maní Moto: un maní cubierto de una gruesa capa de harina, ligeramente dulce y salada. Simple, crujiente, irresistible.
Hoy en día, número uno del segmento de maníes en Colombia, se encuentra en cada tienda de barrio y en cada parada de bus.
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EL DESAYUNO TRADICIONAL COLOMBIANO
Para llenarte para el día.
Los huevos pericos son huevos revueltos a la colombiana.
Mezclados con un hogao, una salsa tradicional de la cocina colombiana a base de tomate y cebolla, se sirven con pan o una arepa.
¿Por qué se llaman así? No tengo la menor idea, pero son un imprescindible de los desayunos colombianos y personalmente, los adoro.
Pequeña advertencia divertida: en Colombia, «perico» también se refiere a la cocaína, un pequeño loro o un café con leche. Es mejor ser preciso cuando se hace un pedido 😉
El calentado es el arte de acomodar las sobras.
Nacido en los Andes colombianos, este desayuno campesino encuentra sus raíces en los arrieros de Antioquia — esos muleros que atravesaban la región cafetera al amanecer sin permitirse el menor desperdicio.
Ellos recalentaban los frijoles (habichuelas) y el arroz del día anterior, que constituían la base de su alimentación, y los complementaban con un huevo frito, una arepa, chorizo o chicharrón — un desayuno fuerte.
Este plato también se llama frijoles trasnochados — las habichuelas que han pasado la noche.
Servido en todas partes de Colombia, el calentado es más típico de los pueblos de Antioquia — suficiente para darte la energía necesaria para tu caminata del día.
Deslizar un huevo entero en una arepa — torta de maíz frita — a medio cocer, cerrarla sin romperla, luego sumergirla de nuevo en el aceite hirviendo — simple en teoría, difícil de lograr.
Esta proeza culinaria nació hace casi 200 años en Luruaco, Atlántico, donde un festival le está dedicado desde 1988.
Es una de mis arepas favoritas. Aleja, mi esposa colombiana, la hace bastante bien y, por supuesto, como buen costeño, la disfruto con suero — una salsa acidulada de queso fresco.
Costillas de res cocidas con papas, ajo, cebolla y cilantro — el caldo de costilla es el desayuno campesino de las mañanas frías de los Andes colombianos. Se come con una arepa, pan y acompañado de un chocolate caliente.
Como el sancocho, lleva el título de levantamuertos — resucitador de muertos. Algunos restaurantes cercanos a los bares permanecen abiertos hasta el amanecer y ofrecen este antídoto para la resaca a los fiesteros. Dicen que funciona.
En los mercados, las fondas sirven caldos de costillas desde el amanecer — esas pequeñas gargotes populares sin pretensiones donde se come simple y abundante por poco dinero.
La changua, o se ama o se odia — TasteAtlas — ese guía que califica los platos tradicionales de todo el mundo — incluso la ha catalogado como uno de los peores desayunos.
A los bogotanos no les importa. Este caldo de leche, agua, huevo pochado, cebolla y cilantro es su desayuno de fin de semana, pero puedes comerlo en cualquier momento del día.
Heredado de los Chibchas de los altiplanos de Cundinamarca y de Boyacá, su nombre proviene del muisca: xie (agua) y nygua (sal) — literalmente «aguasal».
Se sirve con pan, calados — brioches ligeramente dulces — o queso, y se acompaña de un chocolate caliente. Bastante desconcertante.
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LAS BEBIDAS TÍPICAS DE COLOMBIA
Del café de la mañana al aguardiente de la noche.
Colombia cuenta con más de 400 especies de frutas comestibles.
Resultado: en cualquier restaurante del país, puedes pedir un jugo recién preparado de prácticamente cualquier fruta — maracuyá, guanábana, mango, tomate de árbol, feijoa, lulo — me encanta.
También puedes disfrutar de deliciosos cócteles de frutas — combinaciones creativas y a menudo sorprendentes que revelan toda la riqueza frutal del país.
En las calles de muchas ciudades, como Cartagena, los vendedores ambulantes venden frutas frescas y jugos a cualquier hora.
Estos jugos se beben con agua o leche según las frutas y las regiones. También te preguntarán si quieres endulzar o no. A los colombianos les gusta la leche + el azúcar 😉
Dos jugos de frutas emblemáticos:
La lulada, bebida insignia de Cali a base de lulo triturado a mano — ácida, espesa, servida bien fría.
El jugo de borojó, fruto del Chocó con pulpa espesa y sabor fuerte, apodado « jugo del amor » por sus supuestas virtudes afrodisíacas.
El aguardiente — literalmente « agua ardiente » — es la bebida nacional colombiana.
Destilado de caña de azúcar y perfumado con anís, el aguardiente es una bebida que pasa bien, lo que explica en parte su popularidad. Con un grado alcohólico entre 24 y 30°, calienta en la boca y deja un largo final dulce-anisado.
Cada departamento tiene el suyo y cada colombiano defiende el de su región.
Se bebe seco, en shot, en cualquier ocasión: fiestas, comidas familiares, salidas entre amigos. En los bares, no se pide un vaso sino una botella, o más, que toda la mesa comparte hasta el final de la noche — una ronda que resulta poco costosa dado el precio muy asequible del Aguardiente.
Antes del aguardiente, existía la chicha.
Bebida sagrada de los pueblos indígenas muiscas, la chicha es una cerveza de maíz fermentado cuya receta se remonta a varios siglos. Prohibida, clandestina, pero nunca desaparecida, esta bebida, a la vez espesa y ligeramente ácida, aún se bebe en el centro histórico de Bogotá.
En Colombia, el café es mucho más que una bebida — es una identidad.
Tercer productor mundial de café, el país solo cultiva arábica, recolectada a mano, equilibrada, poco amarga, con aromas frutales y florales, que crece en altitud sobre suelos volcánicos.
Cultura introducida por los jesuitas en el siglo XVIII, el triángulo del café, o Eje Cafetero, región montañosa del centro-oeste de Colombia formada por tres departamentos: Caldas, Quindío y Risaralda, está hoy inscrita en el Patrimonio Mundial de la UNESCO.
Ironía: 93 % se destina a la exportación. Pero en las grandes ciudades, cada vez más cafés valorizan el grano local ofreciendo diferentes métodos de preparación — filtro, Chemex, cold brew — para revelar todos sus aromas.
Recomendamos a menudo a nuestros viajeros visitar una finca de café; es una hermosa manera de descubrir Colombia.
El agua panela y el guarapo son ambos derivados de la caña de azúcar cruda, base de la cocina colombiana popular.
El agua panela es la bebida del pueblo colombiano, de todas las clases sociales y todas las regiones.
Nada más simple para prepararla: basta con disolver un bloque de panela — azúcar de caña crudo, no refinado — en agua.
En el desayuno, después del deporte, caliente con limón contra la gripe, fría con hielo para los días calurosos, o incluso con un trozo de queso fundido. Y para calentarse por la noche en altitud, con un toque de aguardiente y canela (canelazo).
El guarapo es el ancestro del aguardiente. Jugo de caña fermentado, esta bebida ancestral oscila entre una limonada ligeramente ácida y un alcohol de campo según el tiempo de fermentación.
Bebida de los trabajadores de los campos, de las fiestas populares y del Carnaval de Riosucio, hoy en día, el guarapo regresa con fuerza en la gastronomía colombiana contemporánea.
Tengo el recuerdo de un guarapo memorable, bebido en el patio de una casa de Barichara en medio de habituales con ojos brillantes 😉
En Colombia, la limonada de coco no es una simple limonada — es la bebida que hace la unanimidad cuando hace calor.
Nacida en la costa Caribe, se ha impuesto en todo el país: jugo de limón verde, leche de coco, azúcar, hielo triturado, mezclados juntos hasta obtener una textura cremosa y helada, a medio camino entre el cóctel y el batido.
Refrescante, ligeramente dulce y sutilmente exótica, se pide en los restaurantes, los bares de jugos y los bares de playa.
Aleja en este fan — difícil encontrar un mejor crítico que un paladar tan ejercitado como el suyo.
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FRUTAS EN ABUNDANCIA
Algunas frutas emblemáticas de Colombia.
Imposible perderse la guanábana en los estantes de los mercados colombianos: voluminosa, verde, cubierta de pequeñas espinas, no se parece a nada más.
En el interior, una pulpa blanca, fibrosa y jugosa, con un sabor único — entre la piña, el mango y el coco, con una ligera acidez.
Originaria de América tropical, crece en todas las regiones de Colombia, desde las costas hasta los valles interandinos. A los colombianos les encanta y la consumen sobre todo en jugo, en batido o en helado, y rara vez al natural.
También le atribuyen propiedades medicinales y algunos la consideran como una de las frutas más saludables de la farmacopea natural local.
A menudo es el amor a primera vista de los viajeros.
Es difícil imaginar Colombia sin sus mangos.
Cultivado desde las llanuras costeras hasta las laderas andinas, el país produce docenas de variedades. El mango de azúcar, un mango pequeño e increíblemente dulce, es considerado por muchos como el mejor del mundo.
Natural, en jugo, en helado, en salsa o en mango biche — verde, con sal y limón —, se encuentra en todas partes: en los mercados, en las calles, en los vasos y los platos.
La granadilla es una de esas frutas que no sabes cómo comer si no te enseñan.
Pequeña, redonda y con su cáscara naranja, la granadilla es la prima andina del fruto de la pasión, pero mucho menos ácida — más dulce, más floral, casi melosa.
Cultivada en altitud en las cordilleras colombianas, se disfruta rompiendo la parte superior con el pulgar para aspirar directamente la pulpa translúcida y gelatinosa, así como las semillas negras, que flotan en un jugo dulce y perfumado.
Es natural que ella revele todo su carácter, incluso si la encontramos también en jugo o en postre.
Con su piel amarilla arrugada y su olor embriagador, el maracuyá no pasa desapercibido en los mercados colombianos.
En el interior, una pulpa naranja, llena de jugo, con una acidez marcada y un aroma tropical intenso que se impone apenas se abre.
Primo de la granadilla, pero con un carácter muy diferente — más vivo, más ácido, más expresivo —, se cultiva en las zonas cálidas del país.
Es omnipresente en la cocina colombiana. Se bebe en jugo alargado con agua y azúcar, para suavizar su acidez natural, y se incorpora en las salsas, los postres y los cócteles.
Si pensabas que no te gustaba la papaya, espera a probar la de Colombia.
Aquí, es carnosa, jugosa, de un naranja profundo, con una dulzura franca y un aroma almizclado inmediatamente reconocible.
Cultivada en las regiones cálidas de las dos costas y de los valles interandinos, crece todo el año y se encuentra en todos los mercados.
Los colombianos la comen natural en el desayuno, en jugo, en ensalada de frutas o con limón.
Como anécdota, su aroma almizclado divide: a algunos les encanta, a otros no lo pueden soportar — literalmente. Una sensibilidad en parte genética. Te toca probar si tienes el gen de la papaya 😉
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LOS DELICIOSOS POSTRES COLOMBIANOS
Los colombianos y los postres, una historia de amor.
Una oblea es dos finas obleas crujientes y redondas, generosamente rellenas de arequipe — el dulce de leche colombiano (confitura de leche) — y de una combinación de rellenos a elección: queso, confituras de frutas, crema Chantilly, chocolate…
Este postre callejero por excelencia tiene su origen en la Europa medieval; la palabra viene del latín oblata — “ofrenda” — y la receta fue introducida en Colombia en la época colonial.
Floridablanca, en el Santander, es considerada la capital de la oblea.
He comido deliciosas en Barichara — mi versión favorita: arequipe, queso, dulce de mora y chantilly.
El salpicón es Colombia en un vaso.
Papaya, sandía, mango, piña, banano — los frutos tropicales se cortan en trozos y se sumergen en jugo de sandía o en la Colombiana, la limonada roja emblemática del país.
Se le puede añadir una bola de helado, leche condensada y queso rallado. Entre bebida y postre, este refresco popular se vende en las calles de todas las ciudades colombianas, sobre todo durante los grandes calores.
Típicamente colombiano.
Solo escribir “mango biche” me hace agua la boca — y sin embargo, al principio, la idea me parecía extraña. ¿Sal en un mango verde?
Aleja, como buena colombiana, adora eso. Gracias a ella, después de algunos intentos, me convertí.
Biche significa “no maduro” en argot colombiano: la mangue se recoge verde, se corta en bastones, se sazona con sal y limón.
Vendedores ambulantes de frutas venden el mango biche en las calles de la Caribe colombiana. También puedes comprar un mango y prepararlo en casa como cualquier colombiano.
El arroz con leche es uno de esos platos que huelen a infancia.
Arroz cocido en leche con canela, azúcar y cáscara de limón — simple, cremoso y reconfortante. Cada familia colombiana tiene su receta.
Este postre tiene raíces árabes: son los moros — poblaciones árabo-bereberes que ocuparon la península Ibérica durante ocho siglos — quienes introdujeron el arroz y la canela en España antes de que estos ingredientes cruzaran el Atlántico con los conquistadores.
Una cancioncilla infantil lleva su nombre y resuena en todos los patios de recreo: “Arroz con leche, me quiero casar…”
Hielo raspado, jarabe de frutas, trozos de frutas frescas, leche condensada y barquillo — esa galleta enrollada crujiente plantada en el hielo — el cholado es el postre-bebida emblemático del Valle del Cauca, departamento de la región Pacífico.
Se dice que viene de Cali, pero en realidad, nació en Jamundí, pequeño pueblo vecino, donde la familia Bonilla lo vendía bajo el nombre de mata guayabo — el « quita resaca ».
Su nombre vendría de la fusión de cholos — término afectuoso que designa a las poblaciones indígenas y mestizas — y de helado (hielo).
Hoy en día, es en las Canchas Panamericanas, un complejo deportivo de Cali convertido en un lugar de vida popular, donde encontrarás los mejores cholados.
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LAS SALSAS TÍPICAS DE LA COCINA COLOMBIANA
Estas salsas que realzan cada receta colombiana.
Hay un frasco de ají casero en casi todas las mesas colombianas.
Esta salsa casera está compuesta de pimientos frescos, de cebolla larga (ciboulette o cebolla verde de tallo largo), de cilantro, de tomate, de vinagre y de limón — todo finamente picado, mezclado en frío, nunca cocido.
El resultado es una salsa de sabor vivo, fresco y picante, para dosificar uno mismo. Cada familia tiene su versión, cada región su ingrediente secreto — ají dulce en la costa, rocoto en los Andes.
Esta salsa acompaña las empanadas, las arepas, las sopas, las parrilladas, los patacones. En realidad, acompaña todo. Es el alma de la cocina popular colombiana.
Mayonesa y ketchup — esa es la base de la salsa rosada que toma su nombre de su color.
Nada original en apariencia, y sin embargo, los colombianos la han convertido en su salsa de mesa imprescindible. Se encuentra en todo: empanadas, patacones, perros calientes, arepas, pollo frito, salchipapas.
Cada cocinero, cada restaurante, cada vendedor de comida callejera tiene su toque secreto — limón, mostaza, pepinillos, crema, pimentón.
Se ha convertido en un marcador de la comida callejera colombiana.
El hogao es la salsa madre de la cocina colombiana.
Tomates maduros, cebolla larga (ciboulette o cebolla verde de tallo largo), ajo, comino, cocidos a fuego lento hasta obtener una salsa espesa y aromática — simple, rústica, indispensable.
El hogao es a la vez condimento y base de cocina: acompaña los patacones, las arepas y las carnes asadas, y forma parte de la preparación de los frijoles, las empanadas e innumerables platos del día a día.
Su nombre vendría del verbo rehogar — « cocinar a fuego lento, a fuego lento ». Utilizado en todo el país, está en el corazón de muchas recetas colombianas tradicionales.
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CARACTERÍSTICAS Y CONSEJOS SOBRE LA COCINA COLOMBIANA
La guía práctica del restaurante colombiano.
Algunas expresiones y códigos a conocer para ordenar y pagar en el restaurante, sin parecer un turista perdido o un maleducado.
Primer reflejo a tener en Colombia: olvida « quiero » para pedir. Los colombianos dicen “¿me regalas…?” — “¿me ofreces…?” — una fórmula suave que refleja bien su sentido de la cortesía.
Para el resto, algunos esenciales:
“¡Disculpe!” para llamar al mesero,
“¿La carta, por favor?” para el menú,
“¿La cuenta, por favor?” para la cuenta.
Piensa en verificar los modos de pago — “¿Aceptan tarjeta?” — ¿Aceptan tarjetas? — ya que el efectivo sigue siendo rey en muchos restaurantes.
Y si quieres agradar a tu anfitrión: “¡Está riquísimo!” — ¡está delicioso!
En Colombia, puedes comer sin gastar mucho.
La comida callejera — empanadas, arepas, mango biche — cuesta entre 2 000 y 4 000 pesos la pieza, es decir, menos de un euro.
En todo el país, por 20 000 a 30 000 pesos (5 a 7 euros), puedes disfrutar de un excelente «menú del día». Tradicional de los pequeños restaurantes populares, incluye una sopa y un plato de carne o pescado con verduras, así como un jugo de fruta fresca. Una comida completa y abundante.
En un buen restaurante, un plato fuerte — plato principal de carne o pescado con acompañamientos — cuesta entre 50 000 y 80 000 pesos.
Una Águila o una Club Colombia — las dos cervezas nacionales — te costará entre 6 000 y 12 000 pesos.
En Colombia, los restaurantes se dividen en varias categorías.
En las fondas en áreas rurales y los restaurantes de comida corriente (restaurantes populares clásicos), te servirán una cocina familiar sin pretensiones, principalmente ofrecida en forma de menú único.
Algunos restaurantes se especializan: los asaderos sirven parrilladas y las picadas ofrecen surtidos de pequeños platos para compartir.
En las grandes ciudades y en Bogotá en particular, chefs creativos reinventan las recetas tradicionales valorizando los productos locales — la capital se impone como uno de los destinos culinarios más populares de América Latina.
Estos chefs inventivos hacen emulación en todo el país. En Barichara, en Santander, probé la cocina innovadora y refinada de una joven chef. En Arusí, en lo profundo del Pacífico, Francis me deleitó con su reinterpretación de los sabores del Chocó.
Un pequeño detalle: te quitan el plato rápidamente tan pronto como terminas — señal de eficiencia, no de descortesía.
Fuera de las grandes ciudades, piensa en llevar dinero en efectivo — la tarjeta de crédito no siempre es aceptada.
El menú del día es el almuerzo del día, servido en los restaurantes populares colombianos — fondas, cantinas de barrio, restaurantes familiares. Se encuentran en todas partes del país.
Tienes derecho a una sopa y un plato principal que clásicamente incluye: carne o pescado, arroz blanco, frijoles, patacones o plátano maduro frito, yuca o papas, una pequeña ensalada de tomate y cebolla — y a veces una rodaja de aguacate. Simple, abundante, equilibrado.
La mayoría de las veces, te servirán un jugo de fruta fresco, a veces incluso a voluntad.
Atención: si tienes poco apetito, especifica “sin sopa” — sin sopa — ya que a menudo es un plato por sí solo (verduras y carnes rebozadas).
Francamente, la relación calidad-precio es imbatible y es la mejor manera de comer como un local — ¡soy fanático!
© Tomplanmytrip
CARACTERÍSTICAS Y CONSEJOS SOBRE LA COCINA COLOMBIANA
Sabores y tradiciones: el alma de la cocina colombiana.
Buena noticia para los estómagos sensibles: la cocina colombiana no es picante.
A diferencia de México o Perú, los platos tradicionales — ajiaco, sancocho, bandeja paisa — son sabrosos y bien condimentados, pero rara vez picantes. El ADN aromático del país es el comino, el cilantro y el hogao — sabores redondos y profundos, sin agresividad.
El ají existe, por supuesto — es el ají — pero casi siempre se sirve aparte, en salsa, para que cada uno lo dosifique a su gusto. Puedes comer colombiano sin tener lágrimas en los ojos.
El cilantro — coriandro fresco — es la hierba aromática reina de la cocina colombiana.
Sus hojas de un verde vivo desprenden un aroma herbáceo, fresco y ligeramente limonado. Su sabor divide: algunos lo adoran, otros lo evitan — una variación genética los hace hipersensibles a sus compuestos aromáticos, lo que les da una percepción desagradable.
En Colombia, la pregunta no se plantea: el cilantro está en todas partes. En el hogao, el ají, las sopas, las empanadas, los frijoles — espolvoreado en cantidad generosa sobre casi todos los platos, a menudo en el último momento para preservar sus aromas.
Difícil cocinar a la colombiana sin él. Mi esposa, Aleja, por supuesto, es una incondicional del cilantro y ¡yo también me he convertido en uno!
En Colombia, la Navidad es mucho más que una fiesta — es una institución.
Las festividades comienzan el 7 de diciembre con la Noche de las Velitas y se extienden hasta el Año Nuevo, marcadas por novenas en familia, cantos y mesas interminables.
En las mesas, algunos infaltables:
Los buñuelos — pequeñas bolas fritas de queso y fécula de maíz, crujientes por fuera, suaves por dentro — que los colombianos llaman «el fruto de la Navidad».
La natilla, postre cremoso a base de leche, panela, harina de maíz y canela, siempre servido al lado.
La lechona — cochinillo relleno, asado durante horas.
Los tamales — masa a base de maíz, con pollo, cerdo y verduras envueltos en hojas de plátano.
Las hojuelas — finas láminas de masa frita, crujientes y ligeramente dulces, espolvoreadas con azúcar glas o con miel.
Y para terminar, el sabajón, una especie de ponche de huevo colombiano, cremoso y ligeramente alcohólico.
© Tomplanmytrip
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